卤肉秘笈

与鸡鸭鱼比起来，家人还是更爱吃肉，感觉吃起来过瘾、方便，有那种大口吃肉的感觉。而且做肉也相对省事，不用像鸡鸭鱼那样要很多的处理过程，弄得手上很脏。也许跟南方人比起来，北方人更爱吃肉。卤上一锅肉，至少可以吃两天，还可以顺便卤几个蛋进去，或者添加进去土豆、豆角等比较适合炖的菜，就着卤肉的汤汁，非常下饭。边说着，边流口水，哈哈！

作为家庭主妇每天做菜，更要考虑营养搭配，为家人的健康负责。卤肉如果肉太瘦，没有肥的，不那么香，所以通常我会选择三肥七瘦。猪的前膀瘦肉多，肉质比较细嫩，口感好；五花肉是五花三层肥中带瘦的比较好。而后臀肉，卖家说纤维较粗，口感略柴。所以在选肉的时候我就会选一大块上好的五花肉，再搭配些其他部位的瘦肉。这样一个主菜就有了，通常再有一个绿色青菜素菜，再配个凉菜、汤，一餐就搞定了。通常吃卤肉，我总要给家人搭配吃些木耳，或凉拌或炒，木耳可以降低血脂、降胆固醇。

卤肉真是比较百搭的，无论是配米饭或者馒头都比较合适，还可以剁碎了包包子。也可以烙上几个白吉馍，直接肉夹馍，正餐或者早餐吃都合适，再配一碗粥，哈哈！

这次卤肉多加了一样东西，没想到满楼的浓香四溢，肉味都飘到了楼道里，邻居都找上门了，都要来我家吃卤肉呢？哈哈！

用电饭煲慢炖了一个小时的卤肉，非常软烂，香料的味道完全渗入。我又做了几个白吉馍，配上青椒、香菜，给老爸做了几个肉夹馍，老爸用来当早餐了，连说好吃，说比外面卖的好吃呢。家人吃的高兴是我们最大的快乐了。

秘制卤肉

秘制卤肉

<90分钟 酱香味/炖

材料：

带皮猪五花肉1000克

葱半根

姜5片

大蒜4瓣

八角2粒

香叶3片

草果1个

桂皮1块

小茴香40粒

花椒30粒

干红椒4个

冰糖15克

料酒2汤匙

生抽2汤匙

老抽2汤匙

盐12克

食用油20克

家乐浓汤宝（炆炖专用）1块

步骤：

1.猪五花肉切大块，至少5厘米见方

2.五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净

3.准备调料，葱切段、姜切片

4.油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色

5.炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色

6.把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒，除浓汤宝之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒里了，这样比较方便最后取出），加入盐

7.电饭煲设定蒸煮功能，1个小时

8.程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝，继续炖至程序结束，香喷喷的卤肉就好了！

小贴士：

1.所用电饭煲为九阳铁釜三代，九阳IH电磁电饭煲F-40T5，不同于普通的电饭煲，内胆是铸铁的，采用电磁加热的方式，焖饭炖菜都比较香。也可以用普通电饭煲、高压锅或者放在炒菜锅中加盖直接炖。

2.炖肉的水要加够量，别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少，还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。

牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的，高蛋白、低脂肪，营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等，常吃的一种做法就是卤，我们都俗称酱牛肉，实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别： 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等； 二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说 酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些，用的香料稍多一点，这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐，也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。

卤牛肉关键要选对部位，一定要买牛腱子肉，好的牛腱子肉俗称“金钱腱”，是牛前腿部位的肉，肉比较紧实，筋比较多，吃起来口感比较好。

家传秘制卤牛肉

家传秘制卤牛肉

<数小时 咸鲜味/卤

做法：

1. 牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉
   
   

2. 锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水

3. 捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散

4. 准备调料
   

5. 调味香料放到料包包好，姜拍一下

6. 锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱

7. 加老抽
   

8. 放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）

9. 加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好

10. 大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

    

11. 切片摆盘，也可以蘸个料汁吃。
    
    

    小贴士

    1. 一定要选牛腱，最适合卤制；

    2. 牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；

    3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实；

    4. 香料可以根据自己的喜好调整；

    5. 卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；

    6. 卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。

    7. 剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

    8. 有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。