清蒸鲜鱼，完美教程

材料：

游水桂花，1条，约1斤

青葱，3根

辅料：

花生油，3汤匙

上等豉油，2汤匙

1. 将新鲜鱼用厨房纸吸干水分（包括鱼肚内），然后顺着背鳍切下去，开到主心骨位置。

2. 蒸锅摆放好后，将盘子事先放在蒸架上面，碟内再放2个勺子（不是陕西话）。待水烧开之后，就把鱼平稳地放在勺子上。蒸6分钟。每多50克，就加10秒。

3. 用葱刀将青葱切成曲丝，如果想更卷一点儿的话，用冰水泡下葱丝就好了。

4. 鱼换盘，葱铺身，热油浇葱，豉油走鱼边。

教煮心得：

1.    相信很多读者朋友会问“为什么没有用姜？”。蒸鱼首先鱼一定是新鲜的，根本不存在去腥的问题。其次，姜的另一作用就是去除泥味，但是如果有泥味的鱼着实不太建议清蒸，红烧或者榨菜肉丝蒸的方法会比较适合。对于高品质的鱼，姜的味道更多的是抢去了鱼的鲜，所以在清蒸鱼上，本人不推荐使用姜。

2.    相信很多考虑到均匀受热这个问题的朋友都会在鱼身的正反面各划2、3刀。这也是很多食谱、乃至电视节目都是这么教的。首先让我们一起来了解一下鱼肉的分布。鱼肉分布最密集的部分就是背脊，鱼的腹部由于取出内脏的原因，鱼的腹部只是1层薄薄的肉。试想一下，那横刀从鱼背往鱼腹的一刀刀下去，便会让原本已经很容易熟的鱼腹进一步加快熟的节奏。相反，鱼背难熟的问题并没有等到很好的改善。通过文中介绍的这个方法，能让鱼背部最大程度地打开，无论是清蒸或者是时兴的矿泉水泡的做法都适用。

3.    鱼皮在蒸制后会出现爆裂的情况，请不要担心，这是鱼新鲜的一个标识，葱丝在这个环节也提到很大程度遮丑的作用。

4.    粤菜師傅对于蒸鱼火候的掌控有个很直白的描述“骨红肉离”，即揭开最帖骨的鱼肉后鱼的主脊梁骨还是红色。希望大家对自家灶头的不断熟悉，找到最适合自家灶头的时间。

5. 也有不少朋友／食谱会推荐用葱来垫着鱼来蒸，但是经过高温蒸制的葱段，会迅速变软而失去承托力，导致失去了本意。