教煮打手鱼丸塞面筋

本人在南京生活了4年，除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外，同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅，这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤，做一款口味更清新的面筋塞肉。

（Fuji XE2＋60mm Macro，永诺YN560 4代，1/8 24mm）

材料：

龙利柳，400克

油面筋，10个

白萝卜，200克

青葱，4根

鸡汤，370毫升

1. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后，用厨房纸吸干水分之后，切成大块之后放在和面机（Stand  Mixer）内，工具最好是用桨，而且带胶刮的那种。加入些许海盐、胡椒粉和生粉，然后用最快的速度打成鱼胶，此过程大概需要12到15分钟。期间，如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶，需要停止机器，用胶刮把鱼肉刮回去。

2. 任何馅儿，本人都建议抹一小搓在煎锅煎熟试味。

3. 打成胶之后，应该是这种状态。最后加入切片的葱白和适量的麻油，低俗搅拌均匀。

4. 将面筋丸子敲开一个小洞。将鱼胶慢慢往里面塞。塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下，以防之后煎的过程中粘锅底。

5. 另一边厢，将鸡汤和等比例的水，烧开。炒锅烧热，些许生油，放入姜片。将白萝卜切成1厘米边长的粗条，在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。加入之前兑好的鸡汤，煮8分钟。

6. 将面筋低潮下，放入煎锅。约2、3分钟，底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。倒入滚烫的萝卜和鸡汤。盖上盖子，大火煮5-7分钟，至面筋表面起皱纹即可。

7. 最后我们来看看，闪光灯在美食摄影的重要性。同样的相机设定，闪光灯的直射光源通过柔光罩减弱后，进一步突出主体。

黄教煮的入厨心得：

1.    如果没有和面机的朋友，也可以将鱼柳切成较小的尺寸，抑或用擀面杖敲打的方法，或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。

2.    在鱼柳的处理上有2件事要注意：第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。

3.    第二就是要在冰箱内解冻，因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟，，因此鱼肉的温度要尽可能得低，但又不能不解冻。

4.    汤底，如果换成鱼汤的话就更加美味了！

5.    面筋建议不要塞满，预留一点空间让汤水可以进入面筋内，这样吃起来更多汁。