就拿我家小朋友爱吃的小熊软糖来说,其实自己在家就能做,只需要一口小锅,煮一煮,搅一搅,倒入模具中,切块粘上糖粉就行了。自制的水果软糖使用天然水果,真材实料,不是果味香精,吃起来更安全放心。
接下来以覆盆子软糖的制作步骤为例,介绍一下具体做法和操作要点。文末附桔子软糖、芒果软糖、百香果软糖、菠萝软糖配方,制作步骤相同。
用到的厨具、工具:煮锅,耐热硅胶铲,厨房电子秤,探针温度计,电磁炉或电陶炉(控温)。
模具:学厨HELLOKITTY巧克力硅胶模(或金属慕斯圈,玻璃盒均可)。
(该配方来自PH法式甜品大师ANDY)
在动手制作之前,先准备食材,进行食材解析和温控说明:
1. 果蓉:
(1)果蓉是带果粒的细纤维状果泥,一般冷冻保存。此配方中用果蓉或果泥都可以,但是不要使用果酱或果汁。不同品种的水果果泥属性不同,添加果胶和糖的比例也不同,请勿随意更改配方。果蓉在比较专业的烘焙材料店都能买到,常见品牌如宝茸、斯歌莉等均可。将家里吃剩的水果去皮去核,用料理机直接打成泥状(不加水),都是可行的。
(2)此配方中的覆盆子,是一种酸甜可口的树莓,可以替换为草莓、蓝莓、或醋栗等。12月之后草莓就大量上市了,用来做软糖正好。如果喜欢其他口味的软糖,请在文末找相应的配方。
2. 葡萄糖浆:作用是保持软糖的弹性和柔软,可以用玉米糖浆,或者蜂蜜代替。
3. 果胶:起凝固定型的作用。这里用到的是NH苹果果胶,也可以用FX58等其他类型。
请注意:此处的果胶不是淋面用的镜面果胶,镜面果胶加热后无法凝固,不适用于制作软糖。
4. 柠檬酸:是一种允许添加在果酱、饮料、罐头和糖果中的食品添加剂,在自然界中也广泛存在。在糖果中添加柠檬酸,能使果味酸甜协调,促进果胶凝结,延长糖果的保质期。在一般的烘焙材料店都能买到,如果实在买不到,也可以用少许柠檬汁代替。
此配方中的煮沸温度要控制在107℃,不同种类的水果软糖所需温度不同,像杏、草莓等都是107℃,但是菠萝和橙子软糖是106℃,芒果则是105℃,不可任意调整,否则会影响成品效果。
小提示:硅胶模具需先用植物油涂抹一遍,更方便脱模。如果使用金属慕斯圈,底部可垫好耐热油纸或硅胶垫,再倒入煮好的浆料。
由此可见,用不同形状的模具,不同品种的水果,可以做出各式各样,不同颜色、口味和形状的水果软糖。红色的水果软糖一般为:覆盆子、西柚、草莓等;黄色一般是柑橘、菠萝、百香果、芒果等;绿色为猕猴桃等;粉色或白色是桃子等;紫色为葡萄等。
以上做法虽然看起来简单,但是注意以下操作要点才能保证成功率:
1. 测试锅中的浆料温度时,要将探针深入浆料中心位置来测温,而不是让探针接触锅底,否则测出来的温度是不准确的。
2.入模前,判断煮好的浆料是否达到标准:滴一滴到冷藏的勺子或金属模具上,半分钟后如果浆料仍然保持球形,没有散开或晕染,就表示已经煮好了。
3. 反之,则说明失败,原因可能是:
(1)果蓉浓度不够,水分太多;
(2)温度测试不准,或没有达到107℃;
(3)柠檬酸用量偏少。
4. 补救方法:增加煮的时间,或者再用少许水溶解等量柠檬酸,加入浆料中煮,就可以解决以上问题。
5. 要保持软糖的柔软口感,浆料不要煮得太久,以免口感太硬。
A.百香果软糖——温度107℃——可制作18片6cm立方的软糖。
砂糖200克,百香果果泥200克,葡萄糖浆50克,果胶10克,柠檬酸5克,水5克。
B.桔子软糖——温度107℃
砂糖100克,桔子果蓉100克,葡萄糖浆100克,果胶10克,柠檬酸8克,水8克。
C.芒果软糖——温度:105℃
砂糖227克,芒果原浆250克,葡萄糖浆50克,果胶6克,柠檬酸5克,水5克。
D.菠萝软糖——温度106℃
砂糖150克,菠萝果蓉250克,葡萄糖浆25克,果胶8克,柠檬酸4克,水4克。
以上,就是备受孩子们喜爱的水果软糖的做法了,你都学会了吗?觉得不错就点个赞吧,也欢迎关注我发布的更多原创美食文章,每篇原创食谱都是由我亲自制作、拍摄和撰写的,您的留言评论、收藏转发都是对我的鼓励和对原创的支持,谢谢。
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