成品表层是口感脆脆的酥皮,一口咬下去,蓬松的外壳内填满清甜不腻口的“香草卡仕达酱”内馅,再加上酸甜的草莓点缀,一吃就放不下,用来当下午茶既有逼格又美味,怪不得韩寒开过的网红店“很高兴遇见你”里就曾有它。
这款布雷斯特泡芙用料简单,做法也不难,无需打发鸡蛋或黄油,只要将各种材料按步骤搅拌均匀即可,新手也能学会。
说起它的起源,就要提到著名的环法自行车大赛——赛程由巴黎(Paris)出发,到布雷斯特(Brest)后折返巴黎。20世纪初有一位喜欢自行车运动的甜品师,将自家店里的泡芙做成自行车轮的圆环状,并为之命名为Paris-brest来售卖。后来这款泡芙大受欢迎,现在世界各地的甜品店里都能看到它的身影。
传统的巴黎布雷斯特泡芙一般是表面覆盖杏仁片的环状泡芙,内馅多为榛果卡仕达酱。发展到如今,不但外层增添了口感香酥的酥皮,内馅口味也更为多样,常见的有冰淇淋、香醍奶油、巧克力、水果奶油等等。
A. 泡芙酥皮(标注的用量可制作2个8寸环形,或4个6寸环形)
黄油50克,甘汁园双碳白砂糖60克,中筋面粉60克,盐1克,冻干草莓粉5克(或色粉适量)。
B.香草泡芙馅(标注的用量可填充2个8寸,或4个6寸,填馅多少也可根据个人口味酌情调整)
牛奶 400克,香草荚1个,甘汁园双碳白砂糖100克,蛋黄4个,甘汁园玉米淀粉40克,无盐发酵黄油150克。
将糖和蛋黄倒在一起,搅拌至发白后,加入玉米淀粉搅匀。
剖开香草荚,把香草籽混入牛奶中,在小锅中煮沸。这种黑色一颗颗的不是灰尘哦,是法式甜品中常用来提香的天然香草籽。
将煮沸的牛奶过筛后倒入第一步的混合物中,搅匀后再倒回锅中,小火加热并不停搅拌。
直到混合物变得粘稠后,离火,倒入另一个干净的搅拌盆中稍晾凉,加入黄油拌匀,内馅就做好了,放在一边备用。
小提示:如果不习惯吃黄油的奶香味,也可以不加。
C.泡芙面糊(标注的用量可制作2个8寸环形,或4个6寸环形)
牛奶62克,水62克,盐2克,无盐黄油62克,中筋面粉85克,鸡蛋2-2.5个。
将水、牛奶、黄油、盐一起倒入小锅中,小火加热到沸腾。
离火,倒入面粉搅匀,重新将锅放在小火上,边加热边搅拌,到锅底出现一层薄膜的程度关火。
将面糊倒入搅拌盆中,稍晾凉后逐次少量加入鸡蛋液,每次搅拌到完全吸收后再加入下一次。
直到提起后在刮刀上呈现倒三角的状态,面糊的状态就正好了。
小提示:加热面糊一定要达到锅底出现薄膜的状态,说明糊化状态正好,这样的面糊进入烤箱后才能将加热膨胀的水蒸气包裹住,达到泡芙体积膨胀的目的。加入蛋液时,一定要逐次少量添加,以免一次全部倒入的话,面糊太稀(不同品牌的面粉吸水率不同),影响膨胀效果。
将冷冻变硬的酥皮从冰箱取出,刻出圆环的形状(可以用1个8寸+1个6寸的圆形慕斯模具来切,或者用大小合适的碗来切也可以)。
把泡芙面糊装入剪口裱花袋中(用直径1厘米的圆口裱花嘴也可以),在铺了油纸的烤盘上挤出第一圈圆形,再紧贴着第一层的内圈挤第二圈,最后在两圈之间的顶部挤出第三圈。再把上一步做好的酥皮摆在泡芙面糊上。
小提示:泡芙面糊挤成环形的时候要尽量均匀,不然烤好后就不是规则的圆形,不够美观了。
小提示:1. 烘烤的具体时间要根据泡芙环的大小来调整。我做的这个是6寸大小的,可以看到烤好后膨胀得很大,如果一次做几个同时烘烤,每个之间要留出足够的膨胀空间。
2.我一次只烤了一个,剩余的材料可以在冰箱冷藏到第二天再做,不会有影响。因为泡芙都是现烤现吃,隔夜的泡芙表皮就不酥脆,不好吃了。
3.烘烤的过程中一定不要开烤箱,冷空气一进入会使泡芙马上塌陷回缩。
D.装饰:糖霜少许,草莓几颗。
将冷藏的香草卡仕达酱装入裱花袋,使用中号八齿星形花嘴(如果是8寸大小的布雷斯特泡芙,要使用大号)。
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