老火靓汤 自有妙招

我来自广州，从小生活在有广府特色的老西关，说起老西关是否浮现“骑楼”、“趟栊门”、“青石板”、“西关大屋”？是否把我联想为站在荔枝湾边高贵美丽的西关小姐？结婚前一直在西关生活，仗着长辈们的宠溺，“烹饪”两字从没出现在我的生活字典里，可我也没有半点小姐性子，我爱这里的各种小吃，也爱老火靓汤。结婚后搬离西关，我怀念西关的小吃，更惦记家里的那碗汤，小时候用煤炉熬煮几小时的老火汤深深地烙在脑海里。某一天幡然醒悟“十指不沾阳春水，今来为君做羹汤”，我第一次下厨就是煲了一锅胡萝卜玉米扇骨汤，可能从小耳染目濡，凭着一锅汤俘虏丈夫的胃。

说起煲汤很多人会觉得特别复杂、繁琐，身为一个从小生活在西关的地道广州人，煲汤恰如生来的技能。根据季节时令和各人的身体状况，选用合适的食材用心煲煮一锅靓汤。广州人的汤，代表着情，妈妈在家，最在意汤水，读高中时，妈妈每逢周三就会送汤到学校，所有的陪伴都融于一碗老火汤。

煲汤讲究用料和火候。一般来说主料无需太多太复杂，可以用几块大骨、猪瘦肉、整鸡等等。猪扇骨或猪脊骨用在煲汤中较多，猪扇骨是猪的后背上肩膀下面的那块骨头，形状像扇子故称为猪扇骨，猪扇骨钙质多脂肪含量少；猪瘦肉也分猪展肉、猪狰肉和梅柳肉，用哪一块瘦肉根据配料和人群来选，比如为老人煲汤选用猪展肉，不会肥腻又清甜。

煲汤的配料按照汤的凉性热性来搭配，清补的可以加入凉性材料，热补的可加入热性材料。当然也有不凉不热的，比如莲藕搭配绿豆是凉性的，而莲藕和红豆章鱼就能补血。也就是说煲汤要注意搭配，千万不可随便胡乱混用。举个例子，广州一带会为产妇煲一锅“猪脚姜”，里面有甜醋、老姜、猪脚和鸡蛋等，这样的一锅浓汤适合为产妇补身体，体热者就不适合饮用了。煲汤要注意凉热，也要注意它的功效，有的汤清热解毒，有的汤滋补，有的预防感冒，有的增强抵抗力，增加免疫力等等。说了那么多，简单说来，煲汤只有适宜才是最好的。

秋季气候干燥，人体易缺失水分的滋润，燥邪易侵袭人体，最容易出现口鼻干燥、咽干口渴，皮肤干涩等。秋季要多喝水，喝汤就是最好的补水方法。人体经过漫长的炎热夏季，身体消耗大而且食欲下降，在秋天很有必要多喝滋阴润燥的汤水，滋润肌肤和五脏六腑，降低秋燥对身体的伤害，为寒冷的冬天储蓄能量。

莲藕猪骨汤

秋天的莲藕一身宝，秋藕最养人，秋天多吃藕，有养阴清热、润燥止咳、清心安神、消食止泻，开胃清热等功效，猪骨含有大量的蛋白质和骨胶原以及磷酸钙，对强筋壮骨很有帮助。莲藕猪骨汤食材和做法都很简单，但是莲藕煲得软糯、猪骨酥烂，莲藕和猪骨完全溶化在一锅水里，特别清甜味美。

【材料】

莲藕        500克  

猪骨        500克

姜           2片

盐            适量

【做法】

1 猪骨洗净，把猪骨和冷水一起放进汤锅煮5分钟，去掉血沫

2 莲藕削皮切小块

3 把莲藕、猪骨、姜片和水一起放在汤锅中，大火烧开，转中小火煲2小时

4 关火前放盐调味

【提示】

莲藕猪骨汤如果在盛夏可以加一把绿豆消暑，如果想补血，可以放红豆或者红枣。

莲子百合银耳汤

http://i.meishi.cc/recipe.php?id=157836

秋天正是莲子的丰收季节，新鲜的莲子清甜软糯，含有丰富的钙、磷、钾和多种维生素以及微量元素，是老少皆宜的滋补品，具有养心安神、益肾固精、补脾养胃的功效。而百合具有润肺止咳、宁心安神、美容养颜、清热凉血的作用。银耳中的粗纤维有助于肠胃蠕动，减少脂肪吸收，有助于祛斑，银耳有大量的植物胶原蛋白，有美容美颜的功效。

【材料】

新鲜莲子     200克

百合          50克

干银耳        50克

冰糖           30克

枸杞           15克

【做法】

1 准备材料：200克莲子和50克百合，银耳提前浸泡2小时以上

2 新鲜莲子对半切开，去掉莲子心

3 银耳要去掉黄色硬硬的部分，把银耳撕成小块

4 把莲子、百合、银耳和水一起放进煮锅里，煮沸后转小火煲2小时

5 加入冰糖和枸杞，再煮10分钟，把冰糖煮溶化

【提示】

1 银耳要提前浸泡，并且把银耳撕成小块，这样能洗调银耳的脏物，又会比较容易煲出胶质

2 冰糖和枸杞关火前才放入，冰糖量要根据甜度来调整

霸王花罗汉果煲猪狰肉

http://i.meishi.cc/recipe.php?id=157848

在广东，霸王花用于烹饪主要制作老火靓汤。霸王花性味甘、凉，入肺，具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的功效。因此，霸王花煲汤具有清心润肺、清暑解热、除痰止咳的作用。猪狰肉是猪后腿与腹部相连的那块肉，猪狰肉有点点肥肉，用来煲霸王花这样的能吸收油脂的配料，熬出来的汤鲜香四溢，猪狰肉里的瘦肉部分煲久了不会柴，煲好后猪狰肉又香又滑，广州人常常把煲好汤的猪狰肉蘸着酱油来吃，别有风味。

【材料】

霸王花        150克

猪狰          500克

罗汉果          1个

陈皮            1块

蜜枣            2颗

盐              2克

【做法】

1 准备材料：霸王花、猪狰、罗汉果、陈皮和蜜枣

2 霸王花用冷水浸泡再洗净

3 猪狰肉飞水

4 罗汉果和陈皮洗净，罗汉果分成几块

5 把所有材料和清水一起放进汤锅里，煮沸后转小火煲2小时。

6 放盐调味关火即可

【提示】

1 飞水就是用清水煮一下，目的是去油脂又能去腥味

2 罗汉果有清热凉血、生津止渴、润肠排毒、清肺化痰的功效，罗汉果味道很甜，如果不喜欢罗汉果可以少放甚至不放

 秋季滋补汤水【海底椰玉米猪骨汤】

http://www.meishij.net/zuofa/haidiyeyumizhugutang.html

秋季天气干燥，适宜养肺润燥、生津止渴的食物，天气闷热，多喝清润滋补汤水打败秋老虎。海底椰玉米猪骨汤清甜可口，有润肺养颜、滋阴补肾、强壮身体机能的功效。海底椰、响螺肉都是冰冻的，海底椰原植物为糖棕，以清燥热、止咳功效显著而闻名，且具有滋阴补肾、润肺养颜、强壮身体机能的作用，用干品或鲜品都可以。响螺滋阴养燥，对熬夜少眠者有护胃护脾，定安睡眠有辅助疗效，如果是干响螺肉要用水多泡时间，泡软再用来煲汤。

【海底椰玉米猪骨汤材料】

海底椰               400克

响螺肉               150克

南北杏                20克

玉米                   2根

猪骨                 500克

蜜枣                  3颗

姜                    15克

食盐                   3克

【海底椰玉米猪骨汤做法】

1  准备材料：玉米切段、响螺肉切片、海底椰切块。

2  猪骨飞水，冲洗掉血沫。

3  汤锅放入2升清水和所有材料，煮沸后转小火煲2小时。

4  关火前放入盐即可。

【提示】

1  海底椰可以用干海底椰，功效一样的。

2  响螺肉可以用干响螺肉，但一定要用水泡软再煲汤。

补脾润肺的【雪梨南北杏猪骨汤】

雪梨南北杏猪骨汤

<2小时 家常味/煲

【雪梨南北杏猪骨汤】是一道美味清甜健康营养的补脾和胃益气生津汤水。雪梨具有生津止渴、益脾止泻、清热润燥的功效，南北杏具有止咳平喘的作用，雪梨南北杏雪梨汤入口清甜，有祛痰下火、滋养清热、清心美肤的靓汤。

【雪梨南北杏猪骨汤材料】

猪脊骨                  600克

雪梨                      3个

南杏                      25克

北杏                      25克

莲子                      20克

川贝                      10克

百合                      30克

食盐                       3克

【雪梨南北杏猪骨汤做法】

1 把南北杏、莲子、川贝、百合洗净， 雪梨取芯切块。

2、猪脊骨斩件。

3、猪脊骨飞水冲洗掉血沫。

4、把所有材料汤锅里，加入适量的清水，大火煮沸后转中小火煲2小时。

5、关火前用盐调味即可。

【提示】

1 猪脊骨可以用排骨、猪扇骨代替。

2 猪脊骨前先飞水可以去掉肉臊味，煲出来的汤水不会油腻。

广东椰子鸡汤

广东椰子鸡汤

<2小时 咸鲜味/煲

椰子鸡汤是一道广东经典的汤水，清甜无比，非常佩服发明这道汤水的古人，能把鸡肉的香和椰子的甜完全融合在一起，鸡汤中的极品，我家人就这么认为的，只要有【椰子鸡汤】，他们认为生活无限好！

【椰子鸡汤】清润，补虚，补血、补肾、健脑、排毒，滋润肌肤的广东汤水。我个人觉得这款汤水最好就用椰子和鸡，简单又美味！

【材料】椰子1个，鸡1只，盐适量。

【做法】

1、准备材料：椰子壳很是坚实，要把椰子肉和椰子汁弄出来要费功夫，我让售卖椰子的档主代劳了，椰子肉切小片，椰子汁用容器盛着待用。

不过如果自己处理要想象一下椰子鸡汤的清甜，耐心地处理椰子是很值得的。

2、把鸡斩件，如果鸡汤油腻，可以把鸡皮去掉，还有一个办法是煲好后，撇去鸡汤上面的油。

3、汤锅煮沸水后放入椰子肉和鸡块，大火烧开后转小火煲2.5小时。

4、把准备好的椰子汁倒入鸡汤煮5分钟，放入适量盐即可。

【提示】

椰子鸡汤可以放几片姜，如果喜欢少些油脂，可以把鸡皮剥掉。

补血益气【虫草花乌鸡汤】

虫草花乌鸡汤

<数小时 咸鲜味/煲

上班族上班累了，要慢慢熬一锅汤宁愿不喝了，没时间没精力，但是吧，秋冬季节风干物燥，身体需要汤水滋润，需要喝点补血益气的汤水，喝点滋补的汤水让身体恢复元气，第二天又能精力充沛地工作。于是，用电压力锅能迅速地煲靓汤，把材料放进电压力锅，做饭炒菜的功夫就能端出一碗营养汤。

【虫草花乌鸡汤】是按照我购买的一整袋虫草花介绍来煲的，用10克虫草花、搭配淮山、莲子和红枣，适合体质虚弱人士，有提高免疫力，调理肠胃的功效。乌鸡能补血益气，虫草花可以调节免疫力、强身健体的功效，红枣具有补虚益气、养血安神和健脾胃的功效。

【虫草花乌鸡汤材料】

乌鸡                                           半只（600克）

虫草花                                                    10克

淮山                                                       30克

莲子                                                       30克

红枣                                                         6颗

姜                                                           两片

盐                                                            3克

【虫草花乌鸡汤做法】

1 准备食材：半只乌鸡去掉肥油，斩件，

2 虫草花冲洗一下，

3 莲子和淮山用盐浸泡片刻，姜削皮切片

4  所有材料和1.5升清水一起放进高压锅里

5按下高压锅煲汤的功能键

6 饮用前下盐调味即可。

【提示】

如果担心乌鸡汤肥腻，可以把乌鸡的皮剥掉。

煲汤要掌握火候，可以说是一种修身养心的体验，不急不躁，要用文火熬煮，要享受“慢”生活，才能熬出一锅老火靓汤。记得小时候，家人煲汤有专门的大瓦煲，煮沸水后加入材料，整个煲汤的过程都在煤炉上面小火，中间不用加水，这样一大锅水煲3、4小时，每人就只有2碗，材料全部煲烂，材料的味道全部融化在汤里，每一口汤水浓郁香甜，这是老广东老广州人的一种煲汤习惯。我想煲汤的魅力就是用那些平淡无奇的食材造就一锅貌似高深莫测的汤水，煲汤就是用时间用心思来制造神奇。广州人很务实，很少说花言巧语，把所有语言表达全部浓缩到一锅老火汤里。老妈惦记我了，就会说：“今晚我煲了老火汤，你们回家吃饭吧！”爱与牵挂无需太多言语，情感的传递，一碗热腾腾的汤水足矣。 喝家人煲的汤水——是一种福气。