鲜到家的江南名菜---面拖蟹

今天就用螃蟹来做一道江南名菜----面拖蟹， “面拖”实际上就是“炸”的一种方法，方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制，有点类似于“天妇罗”。这道菜选用鲜美的大闸蟹为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，然后拌炒时浇上面糊炒匀即成。

       做面拖蟹很关键的一步是：把蟹从中间劈成两半后，一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的时候，先用筷子夹着蟹块，把沾了面粉的部分先放入油中炸。

       由于螃蟹本身味道鲜美, 经过油炸与拌炒之后香味更加浓郁，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软。现在正值螃蟹上市的季节，是不是也想来试试呢?

【面拖蟹】

用料： 螃蟹 面粉  鸡蛋   黄酒  葱姜   油盐

制作：1. 螃蟹用刷子在流水下冲洗干净； 2. 用刀从中间劈成两半； 3. 去掉蟹脐等不能吃的杂质； 4. 面粉中加入鸡蛋和适量的水， 调成面糊； 5. 把蟹块切开的切口放在面糊中蘸一下，将把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中； 6. 烧热锅，加入油烧至7成热，将把沾了面粉的螃蟹面竖立的放入油中煎炸；

  7. 待面粉凝固定型后取出，把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红，捞出沥干多余的油分； 8. 锅中留底油，用中火加热，放入葱末和姜末煸炒出香味； 9. 放入炸过的蟹块翻炒1分钟， 再加入绍兴黄酒翻炒均匀； 10.将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊，然后加入锅中迅速翻炒均匀； 11. 加盖焖煮2-3分钟； 13. 揭开盖后加入盐，大火收汁， 让面糊均匀地裹在蟹块上，锅中不留多余汤汁即可；

  13. 摆放在盘中。

小贴士：

1. 制作面拖蟹的时候需要选用小而新鲜的螃蟹，在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料；

2. 注意炸的时候一定要用面糊（也有直接是面粉）封口， 封口面朝下先炸至定型以便封锁住鲜味；

3. 上海式面拖蟹的做法，口味更加浓重，会加入酱油和白砂糖； 而苏式的家常面拖蟹直接调入盐的面糊水焖煮后炒至均匀；

4. 有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程，直接把蟹块裹上面糊，然后炸至金黄酥脆，蘸椒盐或调味汁食用，味道也很好。