你被戚风蛋糕气疯了几次?
戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”,看似简单,但是做出来往往都会出现很多问题。我刚刚步入烘焙之门的时候,开始磕的也是戚风蛋糕。那个时候根本没有经验,做出一个3厘米高的戚风自己还觉得超级满足。后来为了追求完美曾有一段时间每天至少要磕一个以上的八寸。不只是我家就连朋友都说吃腻了,呵呵。终于在不断的摸索中能做出比较满意的戚风蛋糕。
现在总结经验细细想想,其实它真的没有难么难。戚风蛋糕的失败一般不会是配方的问题,因为大家都会选择一些经典的配方来做。戚风蛋糕成功与否我个人认为和操作手法,还有烘烤温度息息相关。那么今天我给大家分享一下关于制作戚风蛋糕中要注意的一些事项,希望对你学习制作戚风有所帮助。
食材配方:鸡蛋4颗 低筋面粉90克 玉米油50克 纯牛奶65克 细砂糖80克
1.
牛奶和玉米油充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。
2.蛋黄,蛋清分离好,带皮称65克左右的鸡蛋4颗,如果是小鸡蛋要5颗。
3.过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里,用Z字手法搅打匀,加进蛋黄。
4.同样Z字手法拌匀蛋黄糊,蛋黄糊成粘稠状。
5.用打蛋器中高速打发蛋白,鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速,这样蛋白更细腻。蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头,打过头的蛋白容器开裂,组织粗糙。
6.取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。倒回蛋白里继续翻拌,切,抄底的手法拌匀。手法一定要轻盈而快速,不能翻拌过渡,会消泡导致蛋糕长不高。
7.倒入八寸模具,看一下面糊很浓稠的状态就对了。成功的蛋糕糊几乎是无气泡状态,两只手轻轻将表面抖平即可,如果需要振只能轻轻振一到两下,不要使劲摔振。
8.烤箱提前半小时预热测温,140中下层烤70分钟,140度是烤箱实际温度而不是烤箱按钮的温度。40分钟时蛋糕涨到最高,长到最高会回落,不涨了再烤10分钟也就熟了。
9.烤好之后拿出来振两下倒扣,满模我是这样用两个杯子架起来放凉的,如果没有满模可以倒扣在烤网上面晾凉。
凉透脱模,我是手脱的,用手扒开周圈,用手顶出膜具底板即可。新手可以使用脱模刀。八寸戚风蛋糕完成。 细腻柔软有弹性,入口即化的戚风蛋糕。
烹饪技巧:我用的后蛋法,如果用我这方子那这个顺序千万不要随意颠倒,会影响组织和口感。
烤箱要提前半小时测好温度,实际温度140度,如果不想开裂可以开始40分钟把上火降低10度,后半小时再调高将蛋糕烤熟,这个要根据自己烤箱的情况调节按钮温度。
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