鸡肉更滑嫩的小窍门『蚝油海鲜菇炒鸡丝』

不知道有没有人和我一样，对菜市场的兴趣大多商场，买食材、餐具的次数远超给自己添置衣服、包包的次数。从五常回来我一直对五常的大早市念念不忘，所以回京后虽然一直没正经开火做饭，但我还是会时不时尾随一下小区里的大爷大妈、跟他们去不同的菜市场逛逛。我们家周围的菜市场规模都比较小，菜的种类也大多是北方当季的蔬菜，偶尔在一些南方摊主的摊位上可以看到一些他们的私藏，有时候卖菜阿姨心情好，还会操着浓重的乡音和你聊一下她们老家是怎么做这道菜的，味道又是如何如何的好吃。

海鲜菇其实在超市还满常见的，这次架不住卖菜阿姨一直给我推荐就买了一包。平时买到菌类的食材，我就忍不住想和牛肉、蚝油搭配，这次略有例外，因为没有买到牛肉就改用冰箱里的存货-鸡胸肉代替了。可能平时大家都不爱吃鸡胸肉，会觉得口感偏柴，但其实鸡胸肉处理得当的话会和牛肉一样滑嫩。处理鸡胸肉和牛肉不同的地方在于：切丝前鸡胸肉需要先去除表面的那层筋膜，更容易入味口感也更好一些。牛肉要想口感嫩切的时候要逆着肉的纹理“横切”，而鸡肉则需要顺着肉的纹理“竖切”，要不然鸡丝在炒制的过程很容易碎。腌制的过程基本就大同小异了，加盐、老抽、料酒调味上色并去腥，再加淀粉、清水抓匀，使佐料和水都“吃进”肉里面，这样处理好的肉口感更嫩也更入味。如果担心炒的时候肉丝黏连的话还可以加一点点色拉油进去防粘。

蚝油海鲜菇炒鸡丝，加了蚝油很下饭，海鲜菇和鸡丝鲜香滑嫩，尖椒和干辣椒的加入给这道菜带来少许的辣口，夏天了嘛，偶尔吃点辣既可以开胃还可以出出汗排排湿气。一道菜从处理材料、腌制、炒菜到端上桌也不过20分钟的时间，而真正开火炒菜的时间不过4、5分钟，应该算的上是超级适合夏天的懒人快手菜了吧。

阳光明媚的周五，祝大家好胃口，周末愉快。

• 材料：

  海鲜菇250g，鸡胸肉150g，尖椒1个，大蒜5瓣，干红辣椒3个，盐1g，淀粉3g，料酒3g，老抽3g，清水1小勺，蚝油1大勺（8g左右），花生油。

  
  

• 做法：

• 1.海鲜菇清洗干净，粗一点的可以从中间撕开。

  2.尖椒切丝，大蒜切片，干红辣椒去籽切段。
  3.鸡胸肉去除筋膜后切丝，加盐、料酒、老抽、淀粉和一点点清水抓匀，腌制15分钟。

  
  
  
  4.平底锅内放多一点的花生油，油热后下也腌制后的鸡丝快速滑散至变色后盛出。
  5.利用锅底余油，下蒜瓣和干辣椒炒出香味。
  6.下尖椒丝，翻炒均匀即可。
  7.下海鲜菇，转中火翻炒3分钟左右，至海鲜菇变软。
  8.将海鲜菇出的水分炒的差不多变干时，下滑散的鸡丝，调入一大勺蚝油。
  9.中火翻炒均匀，至海鲜菇入味即可关火装盘。

  
  

• 啰嗦两句：

  1.炒鸡丝的时候速度要快，鸡丝变色后即可盛出，时间久了口感会变老。

  2.海鲜菇在炒的过程中容易出水，要将水分炒的快干时下鸡丝，要不然味道会逊色许多。