寿司，关东关西大不同

关于日本文化，以东京为中心的关东地区和以京都、大阪为中心的关西地区由于地理、物产、文化等因素，食物往往存在不少差异，孰优孰劣一直众说纷纭。

大多数意见认为日本的“熟寿司”为寿司的起源，那是一种将盐渍的鱼肉和米饭重叠以后，用重石压制数月，通过乳酸菌发酵而成的寿司。食用前会先剔除掉糊状的米饭，挑发酵熟成的鱼肉来吃。浓重的味道可谓称霸一方，即使在日本本土，能接受的人也不多。

而在关东、关西，它们的寿司又有什么不同呢？

握寿司 vs 箱寿司

（

鲭鱼押寿司

<30分钟 咸鲜味/其它工艺

，

棒寿司

<30分钟 咸鲜味/其它工艺

）

17世纪后半叶，随着运输与保鲜能力的提升，商家可以获得更多的新鲜渔产。于是，人们不再耗时地利用乳酸菌来发酵鱼肉，但醋仍旧作为调味剂被添加进去。当时的人会将醋渍过的鱼肉和米饭放入箱中用手压制成型，然后切块食用。据说这就是大阪箱寿司的原型，逐渐发展出了押寿司、棒寿司等不同的品种。因此，箱寿司被认为是继承了寿司正统的料理，并在很长一段时间里称霸寿司界。箱寿司的制作可繁可简，考究的箱寿司制作费时费工，被誉为“木箱中的怀石料理”。

而现在日本境外能看到的绝大多数是“江户前寿司”，尤以握寿司为代表。

什么是江户？“江户”是东京的旧称，为德川家康的大本营，而在此地建立的城堡为“江户城”。明治维新后，天皇自京都迁至江户，改称东京，并将江户城改建为皇宫，沿用至今。历史上将德川家康设城至明治维新“大政奉还”之间的两百余年，成为“江户时代”。

“江户前料理”即使用江户城前海域捕捞的渔获制作而成的的料理，随着经济、运输的全球化发展和文化的不断变革，如今食材选择已远远超出原来的范畴，更多的是留下了传统的技法和风格。江户前料理最具代表性和传播性的当属江户前寿司、烤鳗鱼和天麸罗了。

“江户前寿司”是为了适应社会节奏快的江户时代而演变出来的速食产品，最开始是站在街边食用的快餐。也正因此，直到现在，尽管昂贵的江户前寿司比比皆是，但仍有一些关西人看不起江户前寿司。

江户前寿司的正式崛起要追究至二战后。当时日本的物资匮乏，稻米实行配给制。政府特许部分寿司店实行“委托加工”，将民众自带的米加工成寿司，这种制度自东京推广至全国。由于“委托加工”出来的只有握寿司和细卷寿司，导致江户前寿司迅速取代箱寿司，成为社会的主流，并延续至今。

细卷寿司 vs 卷寿司

上文提到，江户前寿司中的卷寿司通常是“细卷寿司”。关东细卷寿司中使用的海苔在使用前需要在火上烘烤，这样制作出来的海苔焦香酥脆，但特别容易裂开，对师傅的手艺要求比较高。因此有人认为它的问世是寿司师傅为了展现手艺罢了。

而在关西，无论粗细，统一称为“卷寿司”，通常是作为便当食物出现，因此海苔通常不需要烘烤，这样才能更好地保持其色泽。也正因如此，关西出现的卷寿司通常为“太卷”，即比较粗的寿司卷，里面可以包裹鸡蛋、鳗鱼、黄瓜等食材。

关东散寿司 vs 关西散寿司

在国内，“散寿司”这个名字并不为人所熟悉，不少店家会将其名字改成更为接地气的“海鲜盖浇饭”，即将新鲜的食材铺在寿司饭上面食用。

这样的散寿司也是典型的江户前风格。得天独厚的地理优势赋予了这里最新鲜的鱼料，不需要师傅有多高的技艺，只要把食材均匀地铺在寿司饭上，便能在品尝到不同的搭配带来的满足感。

（关西风格散寿司）

相比之下的关西，则显得素雅含蓄得多。关西的散寿司是将卤煮过后的胡萝卜、香菇、豆皮等食材拌入醋饭中，然后铺上鸡蛋、莲藕等一系列食材而得。比起关东式的简单粗暴，关西散寿司调理的成分更重，对食材的切制、味道、火候的把握也更加讲究。在日本文化中，这种散寿司是女儿节（农历三月三）的传统食物，每种食材都含有独特的寓意。

总的来说，作为古代日本中心的关西，饮食上注重“料理”或“割烹”，即以调理之功见长；而关东作为新时代的中心，饮食风格上处处可见快速的社会节奏所余留下的影响，更崇尚以简洁的烹调来充分呈现新鲜食材的魅力。至于谁更优秀，只能说见仁见智吧。