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小贴士:
(烤盘28*28cm)
1、画花纹的抹茶粉也可以换成等量可可粉,或1-2g红曲粉等。选的花纹不要太复杂,尽量找能在5分钟内画完的。
2、蛋白打发到湿性接近硬性的状态即可,提起打蛋头,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打发过度,蛋糕卷容易出现裂纹。打发到有明显纹路后就调到低速,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子。)
3、取出烤好的蛋糕胚,磕下烤盘,震出热气,冷却3-5分钟。再在蛋糕上盖张烘焙纸,把蛋糕倒扣出来,撕下蛋糕底部的烘焙纸,在花纹面虚盖一张烘焙纸,让蛋糕完全冷却。如果不画花纹,做正卷,冷却时需要让烘焙面向上,基本冷却后再虚盖张烘焙纸,以免热气散发,蛋糕皮粘在烘焙纸上。
4、淡奶油要稍微打硬一些,这样卷出来形状会比较好。
食材:
【蛋糕胚】
鸡蛋 4个 糖粉 50g
玉米油 50g 低筋面粉 50g
牛奶 60g
抹茶粉 3g 水6-7g
【奶油部分】
淡奶油 250g 糖粉 25g
步骤:
1、【蛋糕胚】蛋白、蛋黄分离,蛋黄里加入牛奶、玉米油,充分搅打混合均匀。
2、蛋黄糊里筛入低筋面粉。
3、搅拌到无干粉即可,不要过度搅拌。
4、抹茶粉里加入水,混合均匀,备用。
5、打发蛋白,(触碰到蛋白的器具需要无水无油),分3次加入糖粉。打发出大泡时加入1/3糖粉,出现细密小泡时,加入1/3糖粉,出现纹路后,加入剩余糖粉,最终蛋白打发到湿性接近硬性的状态,提起打蛋头,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打发过度,蛋糕卷容易出现裂纹。打发到有明显纹路后就调到低速,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子。)
6、将1/3蛋白霜加入面糊里,翻拌均匀(不要画圈搅拌)。
7、再将混合好的面糊全部倒回蛋白霜。
8、兜底翻拌均匀(不要画圈搅拌),混合均匀即可,不要过度搅拌,以免消泡。
9、取20-30g面糊和抹茶混合(其余面糊放冰箱冷藏备用),混合好的抹茶面糊装入裱花袋。
10、烤盘(28*28cm)里铺上烘焙纸,选择喜欢的花纹垫在烘焙纸底下(花纹不要太复杂,尽量选能在5分钟内画完的)。用抹茶面糊画出花纹,取出有花纹的A4纸,烤盘放入预热好170度的烤箱,中层,烤1分钟。
11、取出烤好的花纹,倒入蛋糕面糊,铺平整,烤盘在桌子上磕几下,震出气泡。
12、放入预热好165度的烤箱,中层,烤18-20分钟。烤好后磕下烤盘,震出热气,冷却3-5分钟。在蛋糕上盖张烘焙纸,把蛋糕倒扣出来,撕下蛋糕底部的烘焙纸,在花纹面虚盖一张烘焙纸,让蛋糕完全冷却。
13、【奶油部分】淡奶油里加入糖粉,中低速打发(奶油要稍微打硬一些,这样卷出来形状会比较好。)
14、奶油涂抹在完全冷却的蛋糕胚上。(e形卷)如图示,蛋糕胚最前端1.5cm处不涂奶油,接下来2cm奶油抹的厚一些,其余部分正常涂抹奶油。
15、卷蛋糕方法可以参看视频,把一根擀面杖反卷在烘焙纸里辅助,擀面杖向前带动,将没涂奶油一端卷到1/2处,用擀面杖压紧。
16、再用擀面杖向前带动,从1/2处卷到头。
17、用烘焙纸把蛋糕卷裹紧,放冰箱冷藏1小时定型。
18、用锋利的刀将首尾不整齐的部分切去,再切成2cm左右厚的蛋糕卷。
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