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小贴士:
长方形塔模25*10*2.5cm。
1、制作塔皮时,黄油要先充分软化。由于面粉吸水性不同, 面粉的量可以根据实际情况稍作调整,面团太干或太软都会不好操作。剩余的塔皮可以做成小饼干,170度烤15-20分钟。
2、慕斯打发过度,或室温过低,会让慕斯流动性减弱,会导致慕斯层不平整,花纹也不容易画。可以用微波炉3秒、3秒的加热来补救,让慕斯稍恢复流动性。
3、画大理石花纹时,每块白慕斯不要放的太少,否则一搅动花纹就不明显了。
食材:
【塔皮】
黄油 70g 蛋黄 1个(16g左右)
糖粉 50g 低筋面粉 125g
牛奶(风车牧场) 15g 可可粉 6g
【杏仁奶油馅】
黄油 30g 杏仁粉 30g
蛋液 20g 糖粉 25g
【慕斯部分】
淡奶油(打发用) 100g
糖粉 25g 吉利丁 4g
淡奶油(吉利丁用) 15g
54%巧克力 40g
淡奶油(巧克力用) 40g
步骤:
1、塔皮:黄油室温下软化,打发到颜色变浅,加入糖粉、蛋黄、牛奶、可可粉,继续打发到体积增大,蓬松的状态。
2、加入过筛的低筋面粉,先用刮刀混合至没有干粉,再把面团转移到桌面,揉成光滑的面团(不要过度揉面)擀成比模具稍大的塔皮。
3、塔皮上撒少许干粉,用擀面杖卷起来转移到模具里,再擀去多余的塔皮(具体操作参看视频),用手捏一圈,使四周塔皮稍高出模具(烤后塔皮会回缩一些)。
4、用叉子在塔皮上戳小洞(以免烤的时候塔皮凸起),冰箱冷藏半小时。多余的边角料可以做成小饼干。
5、【杏仁奶油馅】:黄油室温下充分软化,加入糖粉、蛋液打发到顺滑,加入杏仁粉,混合均匀。
6、将杏仁奶油馅儿填入塔皮,铺平整,放入预热好170度的烤箱,中层,烤22分钟左右。烤好后,放至完全冷却。
7、【慕斯部分】吉利丁提前用冷水泡软,淡奶油(融化吉利丁用),中火微波10秒左右,放入泡软沥干水的吉利丁。
8、用余温融化吉利丁,搅拌混合均匀。
9、淡奶油(打发用),加入糖粉,用低速打发至浓稠,加入温热的吉利丁溶液(吉利丁溶液温度过低,会无法与奶油混合,产生颗粒),低速或手动混合均匀,得到慕斯(不要过度搅拌,以免慕斯过度打发,失去流动性。)
10、淡奶油(巧克力用)加热到沸腾,加入巧克力(大块巧克力需要切碎再使用),静置1分钟,搅拌到顺滑,得到巧克力甘纳许。
11、白慕斯预留20g左右备用,剩余的慕斯里加入巧克力甘纳许。
12、搅拌到顺滑,得到巧克力慕斯。
13、杏仁塔冷却后,倒入巧克力慕斯。
14、白慕斯零星的点在巧克力慕斯上,用筷子随意的搅动几下,画出大理石花纹。(每块白慕斯不要放的太少,否则一搅动花纹就不明显了。)
15、放入冰箱冷藏30-40分钟,至慕斯层凝固,取出切块。
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